Бочки из дуба – традиционные емкости для хранения и выдержки алкогольных напитков: вин, коньяков, бренди, виски. Дубовая древесина выступает важным источником экстрактивных веществ, определяющих органолептические качества конечного продукта.

Для производства дубовых бочек применяют тщательно отобранное дерево. Его раскалывают на клепки, которые традиционно сушат на открытом воздухе в течение 18-36 месяцев.

Помимо снижения влажности, в ходе сушки изменяется физико-химический состав дуба. В общих чертах этот процесс можно обозначить так: концентрация фенольных соединений сокращается, ароматические вещества накапливаются.

В зависимости от продолжительности выдержки дерева, в дубовой клепке происходят следующие изменения:

- Уменьшается содержание общих экстрагируемых веществ. Интенсивнее всего этот процесс протекает на третьем году сушки дуба, а затем замедляется.

- Снижается концентрация танинов. Эллаготанины – это фенольные экстрагируемые соединения, которые ответственны за наличие в вине горького вкуса сырого дуба. Низкий уровень танинов после сушки в естественной среде – важный момент, определяющий качество дубовой древесины.

- Становится меньше полифенолов. Содержание фенольных веществ в клепке существенно снижается после двух лет сушки.

- Увеличивается доля летучих веществ – лактонов и фенольных альдегидов. Их содержание достигает максимума в течение третьего года сушки дерева.

- Равномерно растет концентрация эвгенола и ванилина. В сырой древесине эти вещества присутствуют в очень малом количестве. Но их наличие в клепке играет немалую роль, так как способствует насыщению вина благородными нотами выдержанного дуба.

Для производства белых вин, как правило, подбирают дубовые бочки, клепка которых имеет среднюю концентрацию ароматических и фенольных веществ. Для красных вин – дуб с малым содержанием фенольных, но с большим количеством ароматических соединений. Древесину, имеющую много фенольных и мало ароматических веществ, не используют в производстве вин с изысканным букетом. Такой дуб особенно ценен для выдержки коньячных спиртов.

Влияние технологии сушки древесины на качество дуба для бочек

Многочисленные исследования демонстрируют, что выдержка дубовой клепки в естественных условиях даже непродолжительное время (около года) ощутимо улучшает показатели дуба, если сравнивать с сушкой в камерах. После искусственной сушки содержание фенольных соединений в дубе оказывается выше, а концентрация ароматических веществ – гораздо ниже, чем в древесине, которая находилась на открытом воздухе. Ускоренная выдержка дуба в сушильных камерах также приводит к снижению уровней лактонов, эвгенола и ванилина.

Роль микроорганизмов при естественной сушке дуба

Изучение факторов, влияющих на характеристики высушенной дубовой клепки, доказывает тот факт, что при выдержке под открытым небом происходит колонизация древесины микроорганизмами. Они оказывают ощутимое влияние на биохимические процессы, характерные для периода естественной сушки дуба. Микроорганизмы принимают участие в изменении фенольного состава дерева, в образовании ароматических альдегидов и трансформации лигнина. Таким образом, компонентный состав дуба обогащается, а клепка приобретает свойства, ценные для виноделия.

Как это происходит? Клепка, складированная в штабелях на открытом воздухе, постоянно контактирует с экзоклеточными грибами, которые находятся в почве и переносятся ветром. Часть микробиоты попадает в древесину из дождевой воды. Перепады температур способствуют развитию колоний микроорганизмов. Экспериментально доказано, что климатические особенности местности, где происходит сушка клепки, – ключевой момент, влияющий на параметры дуба. Если клепка из сырой древесины, можно сказать, стерильна, то через полгода выдержки в естественной среде верхние слои дуба (до 2 мм в глубину) уже населены микроскопической органикой.

Группа ученых провела эксперимент, в ходе которого исследовала воздействие климата на дубовую клепку при сушке во Франции и в России. Идентичная по параметрам сырая клепка выдерживалась на двух площадках: во французском городе Коньяк и российском городе Майкоп. С определенными временными интервалами осуществлялся забор проб древесины и производился микробиологический анализ. Полученные данные позволили сделать два важных вывода. Первый: жизнедеятельность некоторых грибов изменяет древесину и подготавливает условия для развития других видов микроорганизмов. Второй: микробиота региона, где сушится дерево, оказывает превалирующее воздействие на конечные характеристики дуба.