Органолептические свойства выдержанных вин зависят от трех факторов:

качества виноградного сырья, технологии винификации и от качества дубовой бочки. Сейчас мы акцентируем на дубовых бочках.

Возраст дуба, климатические условия и характеристики почвы – важные факторы оценки древесины, пригодной для виноделия. Возьмем, к примеру, скальный дуб. Он может иметь существенные различия по химическому составу в зависимости от региона и условий произрастания. Хотя по внешнему виду, анатомической структуре и возрасту практически не отличается. Этот момент способен вводить в заблуждение покупателей дубовых бочек, которые не придают особого значения химическим показателям клепки.

Исходя из опыта мирового бондарного производства, чтобы дубовая бочка была качественной, необходимо учесть ряд факторов:

1.  При классификации сырья нужно принимать во внимание возраст, ботанический вид, анатомические, химические и физические параметры дуба. Что касается структуры дуба, то она влияет на концентрацию ароматических веществ в древесине, глубину смачивания клепки при контакте с напитком, интенсивность протекания химических процессов при выдержке алкоголя, а также объемы потерь (испарение) конечного продукта. Физические и химические характеристики древесины тесно связаны с ее анатомическим строением. Дуб следует отбирать таким образом, чтобы его химический состав был оптимальным для выдержки конкретного спиртного напитка, так как требования к винным и коньячным бочкам отличаются.

2.  Для производства клепки необходимо брать ту часть ствола, которая расположена на расстоянии не более 6-8 м от линии спила дерева. Возраст дуба должен составлять порядка 100 лет. Не помешает также учесть временной период заготовки древесного сырья. Древесина не должна содержать заболони, сквозных сучков, следов поражения грибными заболеваниями (пятен, полос). Дуб с такими пороками имеет низкую концентрацию ароматических веществ и также может дать утечку. Важным показателем качества дубовой древесины выступают сердцевинные лучи. Их можно увидеть на торцах клепки – это тонкие полоски, проходящие перпендикулярно годичным кольцам. Неправильное расположение сердцевинных лучей вызывает интенсивное испарение виноматериала при выдержке в деревянной бочке.

3.  Для сборки дубовых бочек используют клепку сугубо радиального вида раскола в случае европейских пород дуба или распила в случае американского дуба. Клепка тангенциального типа распиловки или раскалывания обходится дешевле, чем радиальный вариант, и ее применяют только для закладки в резервуарные емкости с целью улучшения качества напитков. Более предпочтительная для выдержки вин и коньяков, но и более дорогостоящая – это колотая клепка. Бочки из нее получаются самыми герметичными.

4.  Для того, чтобы клепка созрела, необходимо сушить ее в течение 2-3 лет под открытым небом. При хранении клепки под навесом колебания влажности древесины ограничены, поэтому биохимические процессы при ее созревании проходят хуже, чем при сушке под открытым небом. Помимо этого, при производстве бочек не рекомендуется использование дубовой клепки, высушенной принудительным образом.

Так как на текущий момент не разработаны международные стандарты на дубовую клепку, бондарные компании работают по своим техническим условиям. Это обеспечивает сохранение тайны ноу-хау и повышает конкурентоспособности продукции. Однако существуют общепризнанные принципы оценки качества древесины. Например, клепку изготавливают сугубо из ядровой части ствола. В клепке не допускается наличие заболони. Для экспресс-оценки анатомических и физических свойств дуба анализируют среднюю ширину годичного слоя и процентное содержание поздней древесины, которая формируется во второй половине вегетационного периода. Если ранняя древесина имеет высокую пористость и низкую прочность, то поздняя характеризуется высокой прочностью и низкой пористостью, а также высоким содержанием лигнина. В зависимости от ширины годичных колец, клепку используют для изготовления либо винных, либо коньячных бочек. Но более информативный показатель в этой связи – соотношение поздней и ранней древесины.

Выводы

Основной критерий отбора клепки для бочарного производства – это средняя ширина годичного слоя в миллиметрах. При этом не всегда есть возможность проанализировать химический состав дуба (содержание фенольных веществ, ароматических альдегидов, фурфурола, эвгенола, ванилина, душистых лактонов). Если предварительно не провести экспертизу клепки по качественным параметрам, то оценить ее можно будет только впоследствии, по свойствам выдержанного в бочке напитка. А это не раньше чем через 3-5 лет после рубки дуба. Поэтому ошибка при закупке дубовой бочки может стоить очень дорого. Приобретая бочку, необходимо знать, какого возраста дуб, где и когда он был срублен, каков химический состав древесины. Отлично, если есть микробиологические исследования дуба на наличие полезной и патогенной микрофлоры. Бондарня Trust имеет в своем распоряжении собственную лабораторию с высококвалифицированным персоналом, где на постоянной основе проводятся различные анализы дуба со всего мира. Помимо этого, следует выяснить, какая технология применялась при сушке и расколе (распиле) клепки. Бочарная продукция должна иметь не только гигиеническое, но и экспертное заключение, а репутация поставщика – внушать доверие.