Как термообработанный дуб влияет на органолептические свойства винодельческой продукции

Один из важнейших этапов производства вина, коньяка и виски – выдержка спиртного в бочке из дуба. Роль дубовой древесины при созревании винодельческой продукции заключается в обогащении напитков полисахаридами, дубильными веществами, продуктами гидролиза лигнина и прочими компонентами. Под воздействием кислорода они трансформируются в соединения, которые обусловливают вкус и аромат алкогольных напитков.

Почему необходим обжиг дубовой бочки

Термическая обработка дубовой клепки делает процесс обогащения компонентного состава древесины более интенсивным. Нагрев способствует насыщению дуба вкусо- и ароматобразующими соединениями, что, в свою очередь, влияет на формирование букета алкогольных напитков. Экспериментально доказано, что в термически обработанной древесине концентрация сахаров, лигнина, арома-альдегидов намного выше, чем в необработанной. При этом дубильных веществ содержится значительно меньше.

Органолептическая оценка вин, бренди и коньяков показала, что модифицированная с помощью термообработки древесина дуба положительно влияет на характеристики винодельческой продукции. Варьирование интенсивности температурной обработки дубовой бочки позволяет моделировать вкусовые и ароматические показатели напитков.

Каким образом степень обжига влияет на параметры дуба и свойства спиртных напитков:

- Обжиг дубовой клепки при температуре от 200 до 220°С приводит к снижению концентрации полифенолов и максимальному обогащению продукта фурановыми и ароматическими альдегидами.

- Обжиг дубовой клепки в пределах 200-240°С способствует накоплению фенол-альдегидов и фурановых производных. За счет этого сырые древесные тона уходят, и начинают превалировать ванильно-шоколадные ноты. Более интенсивный нагрев древесины способствует снижению их количества. Но при этом становится больше летучих фенолов, которые приводят к появлению пряных и копченых тонов.

- Сильная степень обжига способствует удалению из древесины около 40% фенольных соединений. Спиртные напитки, выдержанные в таких бочках, характеризуются сложным ароматом с карамельно-ореховыми, цветочно-ванильными и пряными нотками. При этом во вкусе не наблюдается излишняя горечь и терпкость.

- Максимальная концентрация ароматических альдегидов в коньячных спиртах достигается тогда, когда дубовая бочка обжигается в температурном диапазоне 220-240°С.

В целом, можно сказать, что бочка из дуба, которая была подвергнута высокотемпературному обжигу, придает алкогольным напиткам мягкий гармоничный вкус с выраженными ванильно-цветочными и благородными дубовыми тонами. Дуб без термообработки формирует нежелательный привкус сырой древесины с кисловато-горькими нотами.

Какие компоненты дуба оказывают наибольшее воздействие на характеристики вина

Изыскания ученых доказывают важность отдельных групп веществ в формировании свойств столовых красных вин. Например, терпкость и бархатистость этой группы напитков зависит от количества катехинов, а интенсивность цвета преимущественно связана с наличием антоцианов. Полифенольный комплекс участвует в формировании вкусовых и ароматических свойств вина, придавая им полноту и характерные оттенки. На аромат напитка также ощутимо влияют ароматические альдегиды: конифериловый, сиреневый и синаповый, а также ванилин. Обогащению аромата вин способствует и присутствие в дубе аминокислот, которые способны переходить в спиртовые растворы из древесины.

Выводы

В классическую схему производства винодельческой продукции обязательно входит стадия созревания напитков в дубовых бочках на протяжении определенного количества лет. Выдержка вина, коньяка, виски в бочке из дуба – процесс сложный и ответственный. Во время созревания виноматериал извлекает из обожженной древесины дуба ряд компонентов, которые растворяются в напитке и подвергаются различным химическим модификациям при участии кислорода. В результате этого образуются новые соединения, определяющие букет и вкус конечного продукта.

В ходе научных исследований было установлено, что для выдержки красных вин лучше всего использовать дуб с повышенной концентрацией ароматических компонентов и с невысокой долей фенольных соединений, а для белых вин – дубовую древесину со средним содержанием фенольных и ароматических веществ. Так вина приобретают яркий и сложный букет с пряно-ванильными и зрелыми оттенками. Максимальное количество ароматобразующих компонентов, необходимых для формирования характерных органолептических свойств коньяков, накапливается в дубе, прошедшем интенсивный обжиг.