Классическая технология производства коньяка, бренди и вина основана на созревании алкоголя в дубовых бочках на протяжении определенного количества лет. В процессе выдержки виноматериалпоглощает из древесины компоненты, которые растворяются в напитке и подвергаются ряду химических трансформаций при участии кислорода. В результате этого образуются новые соединения. Они определяют букет, вкус и цвет выдержанного спиртного.

Как качество бочки влияет на созревание винодельческой продукции

Выдержка вин и прочего спиртного в бочках сопровождается экстракцией компонентов древесины дуба в напиток. Концентрация и состав веществ, которые обогащают виноматериал, зависит от продолжительности его контакта с дубовой бочкой. Здесь важную роль играет технология изготовления и длительность эксплуатации бочки, а также уникальные характеристики дуба.

В мировой практике винодельческого производства все больше внимания уделяется качеству дубовых емкостей. Для изготовления винных бочек более предпочтительна клепка, полученная вследствие раскола бревна по радиусу. Это связано с тем, что радиальные плоскости лучше всего обеспечивают проникновение жидкостей в толщу дерева. Что, в свою очередь, способствует интенсивной экстракции растворимых компонентов дуба в напиток.

Какие процессы происходят при контакте напитков с дубовой бочкой

Химическое воздействие виноматериала на древесину сказывается на очень тонком слое – около 0,5 мм. Из-за пропитывания жидкостью дуб набухает, и происходит частичное вымывание лигнина. Вследствие этого расслаиваются оболочки клеток древесины, что приводит к высвобождению ее экстрактивных компонентов.

В целом, микроструктурное изменение дуба в процессе эксплуатации бочки сводится к накоплению в клепке продуктов окисления фенольных веществ. В основном, это катехиновые танины, которые затем конденсируются. В сложных химических реакциях, влияющих на органолептические показатели спиртного, активное участие также принимают нелетучие фенольные и летучие ароматические вещества.

Интенсивность всех химико-физических трансформаций, происходящих с древесиной, находится в тесной взаимосвязи со сроком эксплуатации дубовой бочки. С годами проницаемость дерева для жидкостей значительно падает, поэтому экстрактивные компоненты дуба перестают насыщать напиток в должной степени. По мере старения бочки в клепке не только иссякаю запасы лигнина, танинов и ароматических веществ, они просто становятся недоступными.

Как характеристики дуба влияют на свойства выдержанных напитков

Структурные элементы древесины дуба существенно различаются. В зависимости от возраста дерева и ширины годичных колец, а также от географического происхождения, условий произрастания и климатических факторов, у напитка будут формироваться определенные органолептические свойства.

Виды дубовой древесины для выдержки различных типов спиртного:

- Дуб с тонкими кольцами, низкой концентрацией фенольных соединений и высоким содержанием ароматических веществ пригоден для выдержки сортовых красных вин.
- Дуб с кольцами мелкой и средней толщины, обладающий средними показателями по наличию фенольных и душистых соединений, лучше всего подходит для созревания белых вин.
- Дуб с крупными кольцами и невысокой концентрацией аромосоединений, но богатый фенольными компонентами, не используется для вин с изысканным букетом, но ценится в производстве коньяков. Для созревания коньячных спиртов более всего подходит пористый дуб, который способствует испарению этанола и обогащению напитка танинами, что принципиально важно для формировании вкуса крепкого спиртного.

Выводы

Количество ценных компонентов дуба, необходимых для обогащения букета вин и коньяков, зависит от индивидуальных характеристик древесины и технологии производства бочки. В бочках из колотой клепки созревание напитков и насыщение их необходимыми соединениями происходит интенсивнее. Чем старее бочка, тем медленнее идет процесс экстракции как ароматических, так и фенольных веществ в алкогольный напиток.