Процесс производства бренди и классическим, и резервуарным способом включает стадию выдержки дистиллята в присутствии дуба. Высокие органолептические показатели алкоголя обеспечивают компоненты дубовой древесины. В особенности – продукты окисления лигнина и его взаимодействия с летучими компонентами спирта. Чем продолжительнее контакт дистиллята с дубом, тем больше танинов и ароматических соединений будет в конечном продукте. Оптимальное количество водорастворимых танинов, которые переходят в спиртосодержащий материал – около 70% от их общего содержания. При этом оптимальная концентрация фенольных компонентов, обеспечивающих слаженность вкуса, аромата и цвета бренди, – порядка 500 г/литр.
Качество выдержанного крепкого спиртного типа бренди напрямую зависит от параметров дубовой бочки, в которой созревал напиток. В первую очередь, от возраста и региональной принадлежности дуба, технологии сушки и обработки клепки и, безусловно, от качества сборки бочки. Играет роль также возраст тары и степень истощения дубовой клепки.
Характеристики дуба, максимально пригодного для выдержки бренди
Климатические условия произрастания дуба ощутимо влияют на ширину годичных колец и объем поздней древесины. Эти два фактора характеризуют пригодность химического состава дубовой тары для выдержки бренди и коньячных спиртов. Известно, что черешчатый дуб обладает большими запасами лигнина и более широкими годичными кольцами, чем скальная порода. По статистике, самые внушительные годичные кольца обычно имеет древесина, заготовленная во Франции. Кроме того, черешчатая разновидность дуба отличается повышенной концентрацией эллаготанинов, поэтому оптимально подходит для созревания коньячного спирта.
Компоненты древесины дуба, имеющие ключевое значение при производстве бренди:
Лигнин. При контакте с напитком распадается на нелетучие вещества и ароматические альдегиды. При этанолизе лигнина образуются кетоны Гибберта, которые оказывают существенное воздействие на букет и вкусовые показатели бренди.
Дубильные вещества. Улучшают цвет и смягчают вкус коньячных спиртов. К соединениям данного класса относятся танины, содержание которых поначалу увеличивается, но после 10-летней выдержки бренди они выпадают в осадок. Из дубильных веществ формируются хиноны, которые конденсируются и окрашивают напиток в золотистый оттенок.
Гемицеллюлозы. Подвергаются гидролизу в ходе выдержки коньячных спиртов. Продукты распада гемицеллюлоз – глюкоза, фруктоза, ксилоза, гексоза и др. – влияют на формирование букета и вкуса коньячных напитков. В ходе созревания дистиллята происходит дегидратация пентоз, что приводит к образованию фурфурола и других альдегидов фуранового ряда.
Азотистые соединения (например, свободные аминокислоты). Образуют альдегиды, ароматические и высшие спирты, играют принципиальную роль в формировании органолептических свойств бренди.
Уроновые кислоты. Окисляются до фурфурола, улучшают качественные характеристики коньячных спиртов.
При созревании дистиллята из дуба извлекается значительное количество веществ, которые трансформируются в новые соединения. Эти соединения активно влияют на качество бренди.
Как определить качество выдержанного крепкого алкоголя
Инструментальное измерение концентраций химических компонентов в бренди и коньяке проводится методом стабильных изотопов IRMS. При этом анализу подвергается содержание в напитке летучих и нелетучих веществ, танинов, ароматических и фенольных соединений. Метод IRMS широко используется в ЕС для определения подлинности продукта, уточнения сроков выдержки дистиллятов и параметров их пищевой ценности. Метод органолептической оценки считается субъективным и применяется как второстепенный, вспомогательный.
Какой вкус и букет должен быть у бренди в зависимости от сроков выдержки (органолептический анализ):
до 3 лет – достаточно мягкий вкус без посторонних привкусов, букет с легкими тонами выдержки;
4-5 лет – приятный и слаженный вкус, букет с цветочными тонами;
свыше 5 лет – гармоничный вкус с выраженными тонами выдержки, букет с шоколадно-ванильными нотами.
Уникальность напитку придает именно дубовая бочка, обладающая единственной в своем роде концентрацией химических веществ и микробиоты, характерной для региона заготовки и сушки клепки. Свою лепту вносит и интенсивность тепловой обработки (обжарки) бочки. Чем выше температурный режим, тем больше будет в букете бренди шоколадных и дымных нот.
Варианты обработки дуба для резервуарной выдержки бренди
В целях экономии бренди нередко выдерживают не в дубовых, а в металлических емкостях. При резервуарном созревании коньяков и бренди в спиртосодержащий продукт добавляют предварительно обработанную микроклепку дуба. Цель обработки древесины – устранение легкорастворимых фракций лигнина и танинов, которые придают алкоголю грубый вкус.
Измельченную древесину, предназначенную для закладки в резервуарные емкости для коньячного спирта, можно обрабатывать теплом и химическими реагентами. Один из самых распространенных методов воздействия на древесную щепу, чипсы или хот-доги – попеременная выдержка в холодной и горячей воде. После этого может применяться либо сушка при комнатной температуре, либо тепловая обработка при температуре 100-150℃. Практикуется также обработка дуба водным раствором соляной кислоты с последующей промывкой холодной водой до нейтральной реакции. Достаточно популярно использование ультразвука для воздействия на древесину. Такой вид обработки способствует интенсивной экстракции химических соединений из дуба.