Роль древесины дуба при созревании коньячных спиртов
Коньяк – это крепкий алкоголь (40% об. спирта), который получают из сухого вина с применением специальной технологии. В ходе созревания в дубовых бочках коньяк приобретает гармоничный вкус с легкими ванильными оттенками, приятный аромат, янтарно-золотистый цвет. Это происходит за счет того, что вещества, которые экстрагируются из древесины дуба, ощутимо влияют на качество и химический состав коньячных спиртов. Для свойств дистиллята немаловажное значение также имеет вид дуба и место его произрастания, а также режим и сроки сушки, термическая обработка клепки. Выдержка клепки на открытом воздухе в течение 1-3 лет крайне необходима, а изготовление коньячных бочек из сырого дуба недопустимо. Известно, что при воздушной сушке дубовой клепки полифенолы (танины) окисляются, а лигнин частично трансформируется в ванилин и эвгенол.
Интересно знать. Коньяк начали производить в промышленных масштабах в 1701 году. Истинным коньяком считается алкоголь, который поставляют из французского региона Шаранта. Этот напиток традиционно выдерживают в дубовых бочках небольшой емкости, порядка 350-500 декалитров. Во Франции новые бочки изготавливают из древесины, возраст которой более 80 лет, причем клепку ничем не обрабатывают. Свежий коньячный спирт заливают в дубовую тару на непродолжительное время (не более 1 года). Затем – для более продолжительной выдержки – коньячный спирт, который уже хранился до этого в бочке. После 2-3 заливок дубовую бочку используют как тару для перевозки напитка.
Особенности созревания коньячных спиртов в дубовой бочке
Одна из причин применения именно дубовых емкостей для выдержки коньячных спиртов – невысокое содержание смолистых веществ в дубе. В зависимости от видовой и региональной принадлежности, химический состав и свойства древесины дуба сильно варьируются. Это впоследствии отражается на качестве коньячных спиртов, которые выдерживаются в деревянных бочках. Так, например, французские бочки из дуба, заготовленного в лесах Лимузена и Тронсе, ценятся выше, чем в Вогезе.
Улучшение органолептических показателей коньяка достигается в основном благодаря экстрагированию компонентов древесины из дубовой бочки. При этом происходит трансформация и накопление ряда соединений (лигнина, дубильных веществ, ароматических альдегидов) в коньячном дистилляте. Поэтому способ подготовки древесины для дубовой бочки – важный технологическим момент, оказывающий влияние на качество коньяка.
Свойства компонентов древесины дуба, важных для качественного созревания коньячных спиртов:
Лигнин. Продукты распада лигнина – ароматические альдегиды и кислоты – существенно влияют на формирование букета выдержанных коньяков.
Дубильные вещества. Чем старше древесина дуба, тем меньше в ней трудноизвлекаемых дубильных веществ и больше танидов. Таниды дуба и связанные с ними фенольные кислоты (коричная, бензойная, кумаровая, сиреневая) придают коньяку горький вкус. Входя в реакцию с солями металлов, дубильные вещества образуют танаты. К примеру, танаты железа приводят к потемнению выдержанных коньячных спиртов.
Летучие вещества. Высококачественный коньячный спирт должен содержать минимум летучих примесей, чрезмерная концентрация которых ухудшает качество конечного продукта. Количество летучих компонентов зависит от возраста бочки. В коньячных спиртах, выдержанных в новых дубовых бочках, летучих кислот обычно больше, чем в дистилляте, выдержанном в старой бочке.
Нелетучие вещества. Образуются в ходе растворения компонентов древесины дуба. На этот процесс оказывают влияние объем и возраст бочки, температура и продолжительность выдержки, кислотность коньячного спирта.
Органические кислоты. Основные кислоты в коньячных спиртах – это нелетучие кислоты, которые образовались при экстракции компонентов древесины дуба: аминокислоты, ароматические кислоты, дубильные вещества.
Выводы
Ключевой процесс, улучшающий качество коньячного спирта в ходе выдержки в дубовой бочке, – распад лигнина, в результате которого образуется ванилин и другие ароматические альдегиды. Еще один важный процесс – это окисление дубильных веществ древесины. При окислении горький и терпкий вкус танидов смягчается, а коньячной спирт приобретает так называемое «тело». Гидролиз гемицеллюлоз дуба приводит к образованию в коньячном спирте сахара пентозы и гексозы. Они также смягчают вкус коньячного спирта. Исследования, проведенные в разных странах, продемонстрировали, что использование дубовой древесины без обработки или клепки с плохим качеством выдержки, приводит к существенному ухудшению качества коньяка. Как следствие, у напитка появляется «дубовый» терпкий привкус.