Органолептические характеристики вин и других спиртных напитков, выдержанных в дубовых бочках, зависят от ряда факторов. В первую очередь, все виды дуба обладают собственным физико-химическим составом и структурными особенностями, поэтому по-разному воздействуют на винодельческую продукцию. Кроме того, технологическая обработка дуба – сушка, увлажнение, обжиг и проч. – ощутимо меняет химический состав дерева. В свою очередь, это влияет на свойства конечного продукта, который в процессе созревания контактирует с дубовой бочкой.

Температурная обработка дуба

Нагрев древесины – важная стадия изготовления дубовых бочек, так как в результате обжига образуются легколетучие и ароматические вещества.

Термообработка применяется на двух этапах производства бочек из дуба:

Нагрев с целью упрощения изгиба клепки при создании характерной выпуклой бочкообразной формы.

Обжиг (слабый, средний, сильный) внутренней поверхности бочек, при котором меняется структура клепки и химический состав древесины.

Различные подходы к технологии обжига отражаются на органолептических показателях винодельческой продукции.

Что происходит с древесиной дуба при обжиге – экспериментальное исследование

В ходе научного эксперимента ученые дали оценку изменениям в составе экстрагируемых веществ дуба, которые наблюдаются под воздействием высоких температур. Для исследований была взята древесина скального дуба, расколотого на клепки и высушенного на открытом воздухе. Ученые сделали анализ влияния температурного режима и длительности термообработки на концентрацию экстрагируемых веществ в верхних слоях дубовой клепки (до 3 мм). Принципиально важные среди этих веществ – фенольные и фурановые альдегиды, лактоны, полифенолы и ароматические соединения.

Фенольные альдегиды

В необожженном дубе фенол-альдегиды присутствуют в минимальных количествах. При обжиге дерева происходит термолиз лигнинов, которые выступают предшественниками легколетучихароматических веществ. Таким образом, термообработка дуба способствует повышению концентрации фенол-альдегидов, играющих немаловажную роль в формировании органолептических свойств винодельческой продукции. Максимальное количество фенольных альдегидов образуется при обработке дуба в температурном диапазоне 190-200°С. За пределами указанных температур содержание альдегидов снижается.

Фурановые альдегиды

Результаты научных исследований демонстрируют, что древесина без термообработки содержит незначительное количество фурфурола. Основные фуран-альдегиды, присутствующие в сыром дубе, – это 5-гидроксиметилфурфурол (вещество без запаха), а также фурфурол и 5-метилфурфурол, которые имеют выраженный аромат жареного миндаля. Нагрев способствует заметному увеличению содержания фурановых производных, в особенности альдегидов. Фурановые альдегиды выделяются при термораспаде полисахаридов дерева. В результате обжига также образуется уксусная кислота, которая способствует синтезу фуран-альдегидов.

Экстрагируемые полифенолы

При нагреве древесины дуба наблюдается распад полифенолов, представленных преимущественно эллаготанинами. Танины ответственны за присутствие в вине терпких и горьких нот. При 170-180°С содержание полифенолов в верхних слоях древесины медленно снижается, а при 200-230°С их концентрация резко падает.

Метилоктан-лактоны

В древесине, не прошедшей стадию обжига, фиксируется минимальное количество лактонов. При нагреве дуба в температурном диапазоне 170-230°С происходит накопление метилоктан-лактонов, а в ходе дальнейшего обжига при 200-220°С их концентрация увеличивается в два раза, если сравнивать с необработанной теплом древесиной. Когда температура нагрева превышает 230°С, содержание лактонов резко снижается.

Ароматические вещества

В ходе выдержки винодельческой продукции в дубовых бочках на протяжении 1 года и более в напитках происходит увеличение содержания ароматических веществ. Это бензойные альдегиды (ванилиновый, сиреневый) и гидроксикоричныеальдегиды (синаповый, конифериловый). Количество альдегидов зависит от интенсивности и продолжительности нагрева дуба. При обжиге клепки в температурном диапазоне 220-230°С в древесине достигается максимальная концентрация ароматических альдегидов, а содержание метилоктан-лактона снижается более чем на 50%. Такие дубовые бочки оптимальны для выдержки белого вина и коньячных спиртов.

Выводы

Созревание алкогольных напитков в бочках из дуба – это совокупность сложных физико-химических процессов, в которых активно участвуют компоненты древесины. Результаты исследований подтвердили, что после естественной сушки и высокотемпературного обжига состав древесины обогащается рядом важных веществ, которые в значительной степени влияют на качество вин, бренди и коньяков, выдержанных в дубовых бочках